Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusquà former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est donc constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
La fabrication du chocolat en France est réglementée par le décret n76-692 du 13 juillet 1976, modifié par le décret n2003-702 du 29 juillet 2003, dit décretCacao-Chocolat (transcription de la directive européenne n2000/36/CE).
Tous les produits de cacao et de chocolat doivent donc se conformer à cette réglementation.
Remarque: certains produits au chocolat, comme les confiseries, les barres chocolatées ainsi que la pâte à tartiner, ne sont pas soumis à cette réglementation.
L’ingrédient essentiel du chocolat est le cacao. Selon les recettes, on y ajoute ensuite du beurre de cacao (principale matière grasse utilisée dans la fabrication des produits de chocolat), du sucre, du lait, des noisettes… Le chocolat nbsp correspond ainsi à un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucre, ceci dans des proportions précises: au minimum 35% de matière sèche totale de cacao, dont au minimum 18% de beurre de cacao et au minimum 14% de cacao sec dégraissé.
CHOCOLAT =
CACAO (matière sèche de cacao + beurre de cacao)
+ SUCRE
+ Eventuellement d’autres ingrédients
Le décret Cacao-Chocolat définit 10 catégories de produits avec leurs critères de composition (pourcentages minima en matière sèche totale de cacao, beurre de cacao, …).
| Matière sèche totale de cacao | Cacao sec dégraissé | Beurre de cacao | Matière sèche de lait | Matières grasses lactiques | Beurre de cacao et matières grasses lactiques | |
| CHOCOLAT | ≥ 35% | ≥ 14% | ≥ 18% | - | - | ≥ 18% |
| CHOCOLAT AU LAIT | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 2,5% | ≥ 14% | ≥ 3,5% | ≥ 25% |
| CHOCOLAT DE MENAGE AU LAIT | ≥ 20% | ≥ 2,5% | 2,5% | ≥ 20% | ≥ 5% | ≥ 25% |
| CHOCOLAT BLANC | - | - | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 3,5% | ≥ 23,5% |
L'étiquetage des produits de cacao et de chocolat doit indiquer la teneur en matière sèche totale de cacao par la mention: Cacao: ...% minimum.
L’ajout de six matières grasses végétales naturelles d’origine tropicale, dont l’huile de palme, est autorisée par la législation: cette addition est limitée à 5% du produit fini et sans que soient réduites les teneurs minimales en cacao et beurre de cacao. La mention contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao sur l’emballage est alors obligatoire.
Le chocolat, sous toutes ses formes, est un aliment apprécié des français! En effet, nous consommons en moyenne 7kg de chocolat par an et par personne.
Le chocolat est un aliment consommé par tous:
Mais la consommation de chocolat tend à diminuer avec l’âge.
Taux de consommateurs selon les tranches d’âges:
La consommation moyenne française de chocolat est de 11,9 g/jour chez les enfants et de 5,7 g/jour chez les adultes. La consommation de produits de chocolat est modérée quelle que soit la cible car elle n’est pas quotidienne. En effet, la consommation moyenne est de 3 fois par semaine chez les enfants et 1,6 fois par semaine chez les adultes.
Ainsi, la contribution moyenne du chocolat aux apports énergétiques totaux (AET) est de:
88% des occasions de consommation de chocolat se font au cours d’un repas, dont le petit déjeuner 27% et le goûter 49%. 88,6% des actes de consommation de chocolat se font au domicile.
Sources: Enquête INCA 2 de 2008 / CREDOC -Enquête CCAF 2004
Le chocolat craint la chaleur, mais aussi l’humidité et le froid. Il est conseillé de le conserver dans un endroit sec ou dans le bac à légumes du réfrigérateur pour les chocolats artisanaux. En ce cas, il convient de le sortir du frais une heure avant de le déguster car le froid neutralise ses arômes.
Lors de variations brutales de température, une décristallisation du chocolat peut se produire et le chocolat va alors blanchir, laissant apparaître en surface une fine couche de matière grasse blanche. Cela peut aussi se produire lorsque le chocolat vieillit ou bien à cause de l’humidité. Afin d’éviter ces désagréments, le chocolat doit être stocké à une température d’environ 16C et ne pas dépasser 19C ainsi qu’un taux d’humidité de 65%.
Le commerce équitable est un label qui garantit aux petits producteurs, notamment de cacao, des revenus plus justes, ce qui est donc différent de la filière biologique qui, elle, permet la production de cacao provenant de plantations plus respectueuses de l’environnement.
Le concept de commerce équitable est né en 1986 suite à l’appel d’une communauté de petits producteurs de café au Mexique à une ONG néerlandaise sur leurs conditions de travail et réclamaient ainsi un prix plus juste.
Deux ans plus tard, l’association Max Havelaar et le label du commerce équitable sont crées. L’objectif est de mettre en relation directe des petits producteurs agricoles du Sud avec des importateurs-torréfacteurs européens classiques. Le producteur se voit assurer une rémunération minimum, le plus souvent au dessus des prix du marché.
Les engagements de ce courant sont:
Depuis, différents aliments sont labellisés équitables comme le café, le thé, le chocolat, la banane, le jus d’orange, le miel, le sucre, le riz et la mangue…